Почему на Камчатке горбушу варят собакам, а в Норвегии называют угрозой / 21 мая 14:32

Она стоит дорого, считается полезной и подаётся в ресторанах. Но на Камчатке горбушу зачастую отправляют в миску собаке. А в Норвегии — и вовсе называют «паразитом» и не едят принципиально. Что не так с самой массовой красной рыбой планеты?

Рыба, которой слишком много
Горбуша — самый многочисленный вид тихоокеанских лососей. Её вылавливают десятками миллионов особей в год. Россия и США — главные поставщики на мировой рынок. Консервы, заморозка, солёная икра — горбуша давно стала обыденной частью рациона многих россиян. Но не на Камчатке.

На полуострове, где рыбы столько, что, кажется, можно черпать её ведром прямо из реки, горбуша — едва ли не последняя в списке предпочтений. Местные жители называют её «рыхлой» и «водянистой». А многие просто отдают собакам — и делают это без всякого сожаления.

Почему так получилось
Всё дело в текстуре и жирности. Мясо горбуши суховато и плохо переносит заморозку. При разморозке оно быстро теряет форму и разваливается. Вкус — нежный, но невыразительный, особенно в сравнении с кижучем, неркой или чавычей, которых на Камчатке в достатке. Эти рыбы жирнее, плотнее, ароматнее.

У горбуши самое низкое содержание жира среди всех лососевых — около 5%. Для промышленности это плюс: удобна в консервировании, не требует сложной переработки. А вот для домашней кухни — минус. При жарке она становится сухой, а если пересолить — крошится как печенье.

Советская любовь по расчёту
Раньше горбушу в Сибири и на Дальнем Востоке действительно уважали. Но это уважение было скорее вынужденным. В эпоху дефицита она была самой доступной из «красных». Рыбные консервы из горбуши отправлялись эшелонами вглубь страны. Её ели не потому что вкусно, а потому что есть больше было нечего.

Сейчас, когда на Камчатке можно выбрать любую рыбу, вкусы изменились. Горбушу покупают реже, чаще используют как ингредиент для паштетов, фаршей или просто варят для животных. Для тех, кто вырос на свежей нерке, вяленом кижуче и икре чавычи, горбуша — компромисс, на который идти не хочется.

А что с Норвегией
В Норвегии горбушу не просто не любят — её боятся. Она появилась в местных реках относительно недавно, как инвазивный вид, завезённый в XX веке с российской стороны. Местные экологи называют её угрозой для экосистем: горбуша быстро размножается, нерестится в тех же местах, что и атлантический лосось, и вытесняет его.

Норвежцы традиционно предпочитают свою родную семгу. А горбушу воспринимают как «дешёвую азиатскую» альтернативу. Её массово не едят, в ресторанах не подают. Более того, в некоторых районах её вылов прямо поощряется как борьба с биологической угрозой.

Что обычно делают с уловом? Самое практичное — перерабатывают в корм для животных. Рыбу отправляют на собачьи фермы, в питомники, на кормовые производства. Иногда даже раздают бесплатно — лишь бы избавляться.

Икра есть, рыба — в отход
Одна из причин, по которой горбуша перестаёт вызывать уважение — икорный бизнес. Рыбу всё чаще ловят не ради филе, а ради икры. В некоторых регионах это превращается в варварскую практику: икру вынимают, а туши выбрасывают. Буквально. Камчатские берега после нереста могут быть усыпаны гниющей рыбой, которую никто не забирает.

Это зрелище не добавляет рыбе репутации. И люди всё чаще говорят: горбуша — это не «народная рыба», а икорная оболочка. Из-за этого теряется и уважение, и желание готовить её дома.

Но почему она всё равно дорогая?
Парадокс: горбуша стоит недёшево — особенно в европейской части России. Но дело не в ценности самой рыбы, а в логистике. Пока она доедет от Камчатки до Москвы, проходит заморозку, переработку, упаковку, наценки дистрибьюторов. На выходе — продукт по цене кижуча, но с меньшим вкусом и ценностью.

Москвичи могут хвалить горбушу как «доступную красную рыбу». А жители Камчатки — только посмеются. Для них это почти отход, «рыба на кашу для собак».

Итого
Горбуша — не плохая. Она просто стала жертвой контекста. Массовость убивает уважение. И если раньше её ели из необходимости, то сегодня — из маркетинга. А в местах, где выбор богат, и отношение к ней становится пренебрежительным. Символ «доступной рыбы» теперь всё чаще оказывается символом отказа: от вкуса, от уважения, от традиции. Горбуша — не единственная, кто попал в такую ловушку. Но, возможно, одна из самых ярких её жертв.