Актуальные технологии и перспективы развития рыбоперерабатывающей отрасли

В приоритете должны быть полуфабрикаты высокой степени готовности и готовая продукция в современных видах упаковки.

Оказавшись перед задачей повышения потребления рыбной продукции, рыбоперерабатывающая отрасль сталкивается с острым дефицитом квалифицированных кадров и необходимостью адаптации к эволюционирующим потребительским предпочтениям. Борис Нехамкин, заведующий лабораторией общей технологии Атлантического филиала ФГБНУ «ВНИРО», ведущий эксперт отрасли, прокомментировал основные аспекты разработки продуктов и методик для улучшения эффективности производства на внутреннем рынке.

Если коротко:

Проблемы рыбопереработки

• Дефицит квалифицированных кадров
• Эволюционирующие потребительские предпочтения
• Необходимость адаптации к изменениям на сырьевом и потребительском рынках

Приоритеты в производстве

• Полуфабрикаты высокой степени готовности
• Готовая продукция в современных видах упаковки
• Снижение содержания натрия и использование чистых этикеток

Инновационные технологии

• Полуфабрикаты с пищевыми компонентами
• Полуфабрикаты-конструкторы еды
• Полуфабрикаты для су-вид
• Снековая рыбная продукция без рыбного запаха
• Рыбные сосиски и мороженое с фруктовыми вкусами

Задачи для прорывных технологий

• Рациональное использование сырьевых ресурсов
• Длительное сохранение потребительских свойств продукции
• Получение принципиально новых пищевых продуктов

Достижения в рыбопереработке

• Увеличение выпуска продукции глубокой степени переработки

Научные мероприятия и их эффективность

• Практические конференции более полезны для участников
• Общение между участниками важно для обмена опытом

Экологическая ответственность и устойчивое развитие

• Темы не являются приоритетными для эксперта

Формы обмена знаниями

• Доступное донесение информации до производителей
• Общение между специалистами для обмена опытом

Взаимодействие между исследователями и производственниками

• Частые встречи и объяснение выгоды новых технологий
• Пример: технология получения несоленой соленой рыбы

Зачем это нужно

• Чтобы потребители хвалили за чуткое отношение
• Чтобы быть передовиками на рыбном прилавке
• Чтобы заработать на новом

Светлогорская встреча

• Пройдёт в сентябре 2027 года на берегу Балтийского моря
• Автор рад увидеть старых друзей и приобрести новых

А теперь подробнее...

— Какие ключевые темы и проблемы рыбопереработки Вы считаете наиболее важными для просвещения специалистов и широкой аудитории на современном этапе?

— Самое печальное в этом вопросе то, что все меньше становится на рыбоперерабатывающих предприятиях специалистов рыбного профиля. Такова правда жизни — и это большая проблема. Но не только поэтому, а в том числе, большое внимание должно уделяться ситуации на сырьевом и потребительском рынке, которая не к радости производителей изменяется слишком часто, основополагающим принципам производства качественной и безопасной рыбной продукции, взаимоотношениям с торговыми партнерами и потребителем, и, естественно, пониманию ключевых моментов неоднозначного технического регулирования, без знания которых встреча с КоАП может стать систематической. 

Тонкости же технологические, без которых не появится традиционная или новая качественная продукция, должны остаться на уровне семинаров или персональных консультаций.

Вернемся теперь к широкой аудитории, о которой Вы упомянули в вопросе. Среди них есть те, кто хочет получать удовольствие от рыбной продукции и зачастую его получает, невзирая на быстрорастущие, как молодой бамбук, цены, и те, кто равнодушно (надеюсь, что пока) на нее смотрит.

Судя по опросам, многие, в основном молодые, не любят или не умеют готовить, не хотят пачкать руки, не любят запах рыбы, у них отсутствует время на приготовление,  и они не понимают пользу от потребления рыбы.

С моей точки зрения, постепенное снижение потребления рыбной продукции может подорвать не только здоровье, но и экономику, завязанную на добыче и переработке рыбы.

Все это приводит к мысли, что требуются не только новые технологии, которые понравятся «рыбным диссидентам», но и активная государственная пропаганда необходимости потребления рыбы на всех возможных площадках. Конечно, и производитель должен быть озабочен этим.

Посмотрим, но желательно находясь в активной позиции, на результаты, которые принесет реализация шагов, заложенных в дорожной карте по увеличению внутреннего потребления отечественной рыбной продукции, утвержденной министром сельского хозяйства.Не исключено, что быстроразвивающаяся сфера готовой еды поможет в какой-то степени сделать ситуацию. более оптимистичной.

Чтобы оптимизм был оправданным и требуется, как Вы говорите, просвещать: специалистов тому, как выпустить вкусную, безопасную продукцию и как сохранить ее то время, которое просит посредник, то есть торговля, и молодых, взор которых направлен совершенно в другую сторону.

— Какие научные цели вы ставите перед конференциями для развития отрасли?

— Опыт проведения конференций с 2001 г для представителей рыбоперерабатывающих производств говорит о том, что просвещать на них следует не в научном, а в практическом плане. По крайней мере, именно для этого и проводятся в нечетные годы популярные светлогорские встречи. Однако, это не исключает и другие форматы конференций.

— Какие инновационные технологии и методики вы считаете наиболее перспективными для улучшения качества и эффективности переработки рыбы?

— Я скептически, и может быть несправедливо, отношусь к понятию инновационные технологии применительно к современной рыбопереработке. Если говорить о более простых и понятных технологиях, то, с учетом общего понимания и тенденциях на мировом рынке рыбной продукции, в приоритете, на мой взгляд, должны быть полуфабрикаты высокой степени готовности и готовая продукция в современных видах упаковки, в том числе замороженная.

Среди полуфабрикатов стоит выделить 3 направления:  

1. полуфабрикаты из разделанной рыбы с различными пищевыми компонентами, в том числе овощными, крупами, грибами, соусами и т. п., которые можно приготовить, не вскрывая упаковки или перенося все это в емкость для термической обработки;
2. полуфабрикат — «конструктор еды».  Это упаковка с разделанной рыбой, преимущественно, глубокой разделки, в отдельных ячейках которой находятся пищевые компоненты, необходимые для приготовления блюда. На упаковке размещается подробная инструкция по порядку приготовления. Это для творческих людей, которые хотят удивить кого-либо своим умением готовить
3. полуфабрикат для продукции, именуемой «су-вид». Приготовление такой продукции происходит непосредственно в вакуумной упаковке при щадящих температурных условиях (до 70°С), что позволяет снизить потери при приготовлении и сохранить больше питательных веществ.

Среди готовой кулинарной продукция следует также обратить внимание на «су-вид», о котором, как о полуфабрикате, было сказано выше, но приготавливаемый в производственных условиях.

Вероятно, спросом будет пользоваться снековая рыбная продукция, но желательно без рыбного запаха, который так не любят молодые потребители. И будет хорошо, если такая продукция будет позиционироваться не как закуска под пиво, а как полноценный пищевой продукт

Не забудем и про детей.  Не исключено, что они порадуются, например, рыбным сосискам с любимыми фруктовыми или иными вкусами за счет различных наполнителей или рыбному мороженому. Естественно, без рыбного запаха и вкуса. 

Немаловажно поддерживать и людей, придерживающихся здорового образа жизни. В качестве примера скажу, что для них, но не только, будут очень актуальны рыбные продукты, включая соленую и копченую рыбу, с пониженным содержанием натрия, другими словами поваренной соли, а также продукты с так называемой чистой этикеткой, которые доставят потребителю удовольствие не только вкусом, но и отсутствием нелюбимых Е.

Что же касается «прорывных» технологий, создаваемых не для получения патента, а действительно востребованных и эффективных, то размышления о них невозможны без понимания состояния рынка и его перспектив с учетом меняющегося потребительского отношения к рыбной продукции.  

И решать они должны, на мой взгляд, следующие основные задачи:

• рациональное использование сырьевых ресурсов, т. е. практически безотходное производство.  В этом случае интересный сегмент исследований — получение биологически-активных веществ на основе глубоких знаний о составе сырья и потребностей рынка;
• длительное сохранение потребительских свойств продукции без использования теплового и химического консервирования,  вероятнее всего, на основе различных физических воздействий (ультразвук, давление, ионизационное воздействие и т. п.)
• получение принципиально новых пищевых продуктов. И я сам не знаю каких, ведь они же принципиально новые. 

Решение перечисленных задач требует значительных финансовых затрат и многопрофильного коллектива исполнителей.

— Какие достижения в области рыбопереработки, по вашему мнению, являются самыми значимыми за последние годы?

— Честно говоря, и, вероятно, к сожалению, я не знаю таких. Может быть только то, что все больше выпускается продукции глубокой степени переработки.

— Насколько научные мероприятия помогают повышать профессиональный уровень участников и внедрять новые знания в промышленность?

— Если изменить слово «научные» на «практические», то могу только надеяться и желать, что, по крайней мере, наши мероприятия приносят пользу участникам и способствуют, как Вы говорите, внедрению новых знаний. Иначе зачем они приезжают к нам, причем многие неоднократно, и направляя по 2-10 человек с предприятия.

А вообще, любые возможные форматы передачи знаний или обмена ими будут полезны, то есть продуктивны, если грамотно преподнесены и, главное, с желанием восприняты другой стороной. 

— Какие темы в области экологической ответственности и устойчивого развития рыбопромышленной отрасли являются приоритетными для просвещения аудитории?

— Я далек от глобальных проблем отрасли, поэтому лучше промолчу. За такой ответ мне будет менее стыдно.

— Какие форматы обмена знаниями вы предпочитаете для эффективного взаимодействия участников конференций и научных сотрудников?

— Аудитория светлогорских конференций — специалисты рыбоперерабатывающих предприятий любого профиля и любого уровня, которые отвечают за качество и безопасность своей продукции. И если научный сотрудник готов доступно донести до производителя то, что его интересует и поможет двигаться вперед, то эффективность взаимодействия должна быть обеспечена. К сожалению, это не всегда получается.

Но как я уже говорил, возможны различные подходы к форматам конференций. Почти четверть века я думаю о том, что и как лучше преподнести участникам конференций, но пока точно знаю только то, что им очень важно общение между собой для «внутривидового» обмена опытом и отчасти секретными знаниями. Поэтому, среди решения прочих задач, мы пытаемся обеспечить участникам такую возможность и гордимся тем, не знаю заслуженно или нет, что   наши конференции носят душевный характер. В общем, это, как мне кажется, неотъемлемая составляющая рыбного технологического братства. 

— Как организовать наиболее плодотворное взаимодействие между исследователями и производственниками для внедрения новинок?

—  Вероятно, надо чаще общаться с ними в любом формате и объяснять суть и выгоду предлагаемого. Ведь для того, чтобы внедрить новое, производство должно четко понимать ответ на вопрос: «А зачем мне это?»

В качестве одного из примеров общения, воспользуюсь Вашим вопросом и скажу, что нами разработана и запатентована технология получения, вероятно самой НЕсоленой соленой рыбы.  Мы значительно (до 2%) снизили содержание поваренной соли и, соответственно, вредного натрия, но при этом сохранили соленый вкус, который предпочитают современные потребители. Некоторые подробности заинтересованные читатели найдут в конце статьи.

И отвечая на вопрос «А зачем мне это?», скажу коротко: «Чтобы вас хвалили потребители за чуткое к нему отношение, а вы гордились этим. Чтобы вы были на какое-то время передовиками на рыбном прилавке. Чтобы почувствовали, что на новом можно и заработать))». Ряд этот можно продолжать.

Опережая Ваш последний вопрос, скажу, что в сентябре 2027 должна состояться очередная светлогорская встреча на берегу Балтийского моря.

Источник: sfera.fm