Льдосолевое замораживание: принцип работы

Рассмотрим технологию льдосолевого замораживания, основанную на физическом процессе поглощения тепла при таянии льда и растворении соли.

Температурные режимы смеси:

• 14% соли = –9°C
• 16% соли = –10°C
• 18% соли = –12°C
• 24% соли = –17°C
• 30% соли = –20°C

Способы заморозки рыбы:

• Сухой контактный способ

Рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льдосолевой смесью. Для уменьшения деформации и просаливания рыбу отделяют от смеси оцинкованным листовым железом. Образующийся рассол стекает.

• Мокрое замораживание

Рассол из герметичной тары не удаляют, оставляя с рыбой до полного замораживания. Особенности получаемого продукта:

• Поверхностный слой просаливается
• Текстура становится мягковатой
• Поверхность тускнеет
• Мышцы темнеют
• Жабры светлеют
• Наблюдается деформация тушек

Характеристики метода:

• Температура заморозки: –8...–10°C
• Потери массы: 0,6–3% в зависимости от вида рыбы
• Скорость заморозки: медленная

Данный метод демонстрирует практическое применение физических процессов в пищевой промышленности.

Источник: Канал Ассоциации организаций продуктового сектора (АСОРПС)