Паштеты, риеты и рыбные пасты: как бережливость породила изысканность

История паштетов, риетов и паст из рыбы и даров моря неразрывно связана с развитием кулинарных обычаев разных стран и стремлением сохранить продукты на долгое время. То, что начиналось как способ не выбрасывать ничего лишнего, со временем превратилось в настоящие гастрономические шедевры.

• Паштет: от Древнего Рима до французских гостиных

Предшественника паштета можно обнаружить ещё в Древнем Риме, где измельчённое мясо и печень смешивали с травами и пряностями. В Средние века паштет приобрёл популярность как способ приготовления мяса и потрохов — его запекали в тесте, получая так называемые «пате» (пирог с начинкой).

Во Франции паштет стал утончённым блюдом в XIV–XV веках. Его готовили из печени (чаще всего гусиной — знаменитой фуа-гра), дичи или рыбы, добавляя вино, грибы и душистые приправы. Со временем паштеты стали запекать в особой глиняной посуде — террине.

Рыбные паштеты получили широкое распространение в странах Северной Европы, где нежная рыба и мягкий сыр создали кулинарный хит. Чаще всего в основе рыбного паштета лежат лосось, форель, хек, сельдь, печень трески, судак, шпроты. Встречаются также варианты из осетрины, белуги и голубого тунца. Паштеты можно готовить из сырой, варёной, консервированной и копчёной рыбы.

• Риет: грубоватый родственник паштета

Риет — блюдо французской кухни, напоминающее паштет, но с более крупными кусочками и волокнистой, чуть шероховатой текстурой. Его родина — Долина Луары (области Сарта, Тур, Анжу).

Изначально риет делали главным образом из свинины: мясо нарезали кубиками, солили и томили в жире до мягкости, а затем давали остыть вместе с достаточным количеством жира, чтобы получилась паста. Со временем этот способ распространили на рыбу, дичь и зайчатину, а позже — на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Хотя рыбу не варят в жире, её всё равно соединяют с ним, чтобы получить характерную массу, удобную для намазывания на хлеб.

• Рыбные пасты: древний способ сохранения

Рыбная паста — это продукт, который в результате брожения (ферментации) превращается в нежное сливочное пюре или густую массу. Это же название применяют к пастам из моллюсков, например креветочной или крабовой.

В прибрежных областях сохранение морских даров имело огромное значение, особенно для небогатых жителей. Рыбаки пускали мелкий улов на приготовление броженой рыбной пасты и копчение.

В Азии рыбные соусы делают тем же способом, что и в глубокой древности (вспомним античный соус гарум). Европейская анчоусовая паста — это измельчённые солёные анчоусы, чей резкий рыбный вкус смягчают оливковым маслом.

В 2026 году в конкурсе «Московское качество» особое внимание уделено рыбной продукции — одной из самых сложных и требующих ответственного подхода категорий. С 1 по 30 июня 2026 года принимаются заявки в номинациях, посвящённых рыбе, морепродуктам и изделиям из них, включая паштеты, риеты и пасты.

Источник: «Московское качество»