Полезные советы при выборе рыбы и морепродуктов в ресторане

• Не всегда надо идти на поводу у официанта, который предлагает рыбное блюдо без запроса (если ресторан не проверенный, как и его шеф). 

Вам могут предложить несвежий продукт, а рекомендация официанта - способ избежать утилизации и расходов ресторана.  Нужно обратить внимание: если обычный пункт меню вдруг стал «рекомендацией от шефа» или появилось блюдо из этой же рыбы в другом исполнении, то, возможно, так избавляются от остатков с истекающим сроком годности. 

• В нашей стране, где практически нет поставок рыбы "утреннего улова", как, например, в Италии или на Шри-Ланке, важно обращать внимание на сезонные предложения. В России есть периоды промысла - путины. С развитием добычи в рестораны и в розницу начинает поступать рыба свежего вылова, например, тихоокеанские лососи (нерка, кижуч. чавыча, горбуша), корюшка, килька и так далее.

• Свежую рыбу не нужно перегружать приправами или дополнительными ингредиентами, важно чувствовать ее вкус. Если вы берете севиче, а рыба залита с излишком уксусной или соевой  заправкой (любым маринадом), значит шеф хотел заглушить вкус уже не свежей рыбы.

Хорошую рыбу лучше приготовить максимально просто: приправить небольшим количеством соли и перца, главное в процессе - правильные техника и температура. 

• Рыба должна быть в центре внимания, а соусы и гарнир только ее дополнять, раскрывая вкус.

Лимон - не всегда лучший друг рыбы и морепродуктов, не спешите поливать блюдо лимонным соком, иногда достаточно капельки. 

• Не все морепродукты будут вкусными в жареном виде. Например, кальмары хороши в темпуре, как самостоятельная закуска с соусом, в отварном виде в салатах, жаренные на гриле с лимоном. 

Креветки будут вкусны в отварном виде с белым чесночным соусом и лимоном, а также на гриле (в обоих случаях готовят с головой и в хитине). 

В некоторых ресторанах подают креветки копчеными с разными соусами отдельно. 

Гребешки жарят только если их используют в теплых салатах или в горячих блюдах, а так их рекомендуется употреблять сырыми с соусами.

• Если рыба залита соусом, опять же вопрос к качеству сырья: лучше попросить соус отдельно и регулировать на свой вкус его количество. Конечно, если рыба изначально не подразумевает длительное маринование, как, например, в кухнях азиатских стран (то есть рыба "глубинных маринадов" и запечённая).

Источник: Рыбный союз