Веер сёмги: Почему цвет лосося имеет решающее значение

Многочисленные научные исследования о цвете и аппетите, то когда дело доходит до еды, говорят: чем краснее, тем лучше.

Компания Coca-Cola называет этот цвет «нашей второй секретной формулой». Сети быстрого питания используют все оттенки красного в логотипах. Этот цвет символизирует возбуждение, праздник.

Лосось с розовыми, оранжевыми и красными оттенками попадает в самую точку.

Очевидно, что аквакультурный лосось завоевал мир морепродуктов благодаря стабильному размеру, круглогодичной доступности, мягкому вкусу и удобным для потребителя форматам (и огромным маркетинговым бюджетам по продвижению). Но, в первую очередь на стадии покупки, для потребителя важно: «Это выглядит аппетитно».

Найджел Эдвардс, проработавший более трех десятилетий над техническими и логистическими вопросами в Hilton Seafood, одном из крупнейших поставщиков морепродуктов в Великобритании, заявляет, что стандартизация цвета фермерского лосося и его постоянство стали одним из чудес современной рыбной промышленности.

Достижение стабильного цвета было одной из первых крупных проблем, с которыми столкнулась индустрия лосося. Цвет лосося настолько важен, что существует инструмент для его измерения SalmoFan. Это цветовой веер, который определяет, как выглядит продукт и как он продается.

Изначально SalmoFan был разработан для оценки цвета рыбы, выращенной на синтетическом астаксантине (Carophyll Pink) швейцарской группы Roche. За почти 30-летнюю историю он эволюционировал в мировой стандарт цвета лосося, независимо от того, какой ингредиент используется в корме для достижения пигмента. 15-цветовая шкала (от бледно-персикового (20) до почти малинового (33)) была выбрана не случайно.

Сив Йонсен, чья семейная компания поставляла красители Roche первым норвежским фермерам еще в начале 1970-х, рассказывает, что в начале становления отрасли состав корма был лотереей из-за отсутствия стандартов.

Одним из крупнейших прорывов в цвете мяса лосося стал 1985 год, когда Roche запустила Carophyll Pink. Этот синтетический астаксантин не только помогал точно настроить цвет, но и оказывал заметное благотворное влияние на здоровье рыб.

В 1997 году Roche представила SalmoFan, который включил больше нюансов в понимании пигментации лосося. По мере роста рынка фермерского лосося производители, экспортеры, переработчики и ритейлеры стали более искушенными и начали проводить расчеты для достижения желаемого оттенка.

Конечно, потребители — изменчивая аудитория. Исследование 2001 года показало, что потребители в 2 раза чаще предпочитали практически 2зашкаливающий» индекс 33  SalmoFan (цвет нерки - дикого тихоокеанского лосося), считая его более свежим, вкусным и качественным. При этом потребители готовы покупать дороже более красного лосося, но лишь до определенного уровня. Рыбу, бледнее 23 по SalmoFan, трудно продать по любой цене.

Последствия плохой окраски могут привести к большим финансовым потерям.

В Норвегии цвет мяса, значительно не соответствующий стандарту (обычно между 26-28), или неравномерно распределенный, может привести к понижению категории до «производственной рыбы», которая даже не покинет страну. Крупные ритейлеры оказываются от лосося, не соответствующего их спецификациям.

Одно из обвинений, которое преследует индустрию (и продолжает это делать),  - фермерского лосося «красят». Это создает у некоторых потребителей впечатление, будто филе окунают в краску на конвейере. Противники аквакультуры во время акций носили SalmoFan как доказательство, что лосось — это некое лабораторное чудовище.

Протесты не помогли: фермерский лосось слишком привлекателен для потребителей и удобен для рынка.

При этом сейчас в США продолжается дискуссия о применении натуральных и синтетических красителей.

Источник/фото: РС (фото из открытых источников поисковой системы)